Ja, richtig gelesen, wir werdn in naher Zukunft wieder ein Schärfewettessen veranstalten. Ob in Sinsheim oder im Umkreis von Sinsheim ist leider noch nicht ganz sicher. Auf alle Fälle stecken wir mitten in der Planung und suchen derzeit noch einen schöne Location für die Veranstaltung.
Sobald es Einzelheiten zu berichten gibt lest Ihr hier mehr.
Also ran, schonmal ein neues scharfe Saucen Paket ordern und fleißig üben …
Klein und unscheinbar kommt die Jalapeno Pepper Würzsauce von Louisiana in der 85ml Flasche daher. Aber Vorsicht! Das kleine Etwas ist nicht zu unterschätzen.
Flüssig, grün und scharf. Die Konsistenz erinnert irgendwie an Tabasco. Der leicht saure Geschmack auch ein wenig. Aber was ist das? Die Louisiana jalapeno Pepper ist doch etwas schärfer als Tabasco.
Leider hält sich der Hersteller bedeckt, beim Umgang mit Scoville Einheiten. Das liegt aber auch vielleicht daran, dass diese scharfe Sauce nicht unbedingt von einem Hot Sauces Hersteller der Extraklasse kommt. Dennoch sollte die Louisian Jalapeno Pepper in keiner Küche fehlen. Sie ergänzt das scharfe Saucen Regal und ist gerade zum mitkochen und nachwürzen optimal geeignet.
Louisiana Jalapeno Pepper
Aufbau einer Chilifrucht
Der Querschnitt einer halbierten Gemüsepaprika zeigt: den grünen Fruchtstiel (an dem sich, aus der bestäubten Blüte die Frucht entwickelt hatte), die sog. Plazenta (das weiße, schwammige Teil im Fruchtinneren) und den Kelch (Reste der Kelchblätter der Blüte).
Der Stiel ist durch den Kelch mit der Plazenta verwachsen. Diese hat, genau wie die weißlichen Trennwände, Drüsen, welche Capsaicin erzeugen, außerdem trägt und nährt sie die Samenkörner. Diese sind glatt, nierenförmig und meist kleiner als solche von Tomaten. 1000 Samenkörner wiegen etwa 5-8 Gramm und besitzen etwa 15% fette Öle, aber kaum Schärfe oder Aromastoffe. Die Scheidewände verbinden die Plazenta mit der Spitze an der unteren Fruchtseite und dem Fruchtfleisch, was für Stabilität sorgt. So kommt, speziell bei Blockpaprika, die Unterteilung in Hohlkammern zustande. Das wasserhaltige Fruchtfleisch ist von einer dünnen Innenhaut überzogen, während es außen von glatter Fruchtschale, umhüllt und geschützt wird. Diese Schale ist der Hauptsitz der Farbstoffe Carotinoid und Capsanthin.!
Hybride
Chilli-Pepper bestäubt sich selbst: als Zwitter trägt jede Blüte weibliche und männliche Vermehrungsorgane, daher genügt im Prinzip eine Pflanze um Früchte zu gewinnen. Stehen mehrere Sorten nebeneinander, befruchten sich drei der fünf genannten Sorten auch gegenseitig: Capsicum annum, C. frutescens und chinense – sowohl innerhalb der Gattung, als auch in geringeren Maße außerhalb. Immer wieder steht deshalb in Frage, ob es sich dabei wirklich um drei verschiedene Gattungen oder eher um Unter-Gattungen handelt. Ist z.B. eine superscharfe Cayenne einen Kilometer von einer milden Capsicum annum entfernt, kann es durch kreuzweise Bestäubung dazu kommen, dass die Samen der schärferen Chili in der nächsten Generation, mildere Früchte produzieren. Andere Früchte (wie die Jalapeno) verändern, wenn sie hybridisieren, zwar nicht die Schärfe aber variieren ihre Größe. Chilifrüchte waren ursprünglich nur ca. 1,5- 3 cm groß. Kreuzungen und Auslese entwickelten verschiedene Formen: heute können diverse Züchtungen bis 15 cm lang, aber auch kugelig werden. Durch Kreuzungen entstehen auch Immunität gegen Krankheiten, höhere Erträge usw. weswegen inzwischen auch die Gefahr der Vereinheitlichung von Saatgut durch Genmanipulation besteht. Viele Sorten sind schon ausgestorben, weil sie sich für landwirtschaftliche Zwecke nicht rentieren. Die Agrarindustrie behauptet, sie wolle den, durch Missernten und Dürreperioden entstandenen Hunger, weltweit ausrotten.
Bewusstseinsveränderung
Menschen suchten schon immer Pflanzenwirkstoffe mit bewusstseinserweiternden Eigenschaften. Chilli- Pepper ist solch eine psychotrope Pflanze, denn sie zieht die Aufmerksamkeit von Gewohnheitsmustern des Denkens und der Vorstellung ab, um sie auf eine plötzliche Empfindung- scharf und beißend- zu lenken. Während man für einen Moment die Alltagsrealität vergisst, erwächst eine intensive Wahrnehmung von Wärme und Nahrung in der Mundhöhle. Das Hirnzentrum, das auf die Nervenreizung des Alkaloids Capsaicin reagiert, ist dasselbe welches für Glücksgefühle zuständig ist. Man könnte von einem Belohnungskern sprechen, wobei es egal ist, ob dieser psychisch oder chemisch ( z.B. durch Drogen) angesprochen wird. Ist die Schärfeempfindung abgeklungen, stellt sich deshalb nicht nur schmerzdämpfende Entspannung ein, sondern sogar leichte Euphorie.
Nach dem Verzehr solcher Chiligerichte, die einem das Wasser aus Nase und Augen treiben, ist man entspannt und leicht angeheitert. Die “brennenden” Zunge, wird vom Körper als Schmerz wahrgenommen, er reagiert mit einer Ausschüttung von Endorphinen ( körpereigene Hormone), welche ein Wohlgefühl auslösen und Schmerzen killen (ähnlich dem Morphium). Deshalb kann man Hot -Peppers unterstützend gegen leichte Depressionen einsetzen.
“Some like it hot”
Capsaicin wohnt ein Suchtpotential inne, weil es zur Toleranzbildung kommt. Aufgrund dieses Gewöhnungseffekts der Geschmacksnerven, muß die Dosis erhöht werden um weiterhin den Reiz genießen zu können. Diese Sucht ist jedoch ungefährlich, weil sie nicht abhängig macht. Mittlerweile gibt es eine wachsende Gemeinde sog. Chiliheads, welche Chili, freiwillig, in solch hohen Dosen verspeisen, dass man meinen könnte, sie wollten sich masochistisch Gewalt anzutun. Das ist nicht der Fall- außer vielleicht bei extremen Schärfegraden- im Vordergrund steht v.a. die Mobilisierung der Geschmacksnerven.
Anders als oft behauptet, tötet Capsaicin diese nicht ab, sondern steigert das Geschmackserlebnis, durch Mehrdurchblutung und damit Erwärmung des Gaumens. Daher resultiert wohl auch die aphrodisierende (die sexuelle Kraft fördernde) Wirkung von Chilispeisen: die Ausschüttung von Glückshormonen verbindet sich mit der allgemeinen Kreislaufanregung. Im Spielfilm “Chocolat” werden Chilis, kombiniert mit Schokolade, als Förderer der Lebenslust gepriesen. Um es auszuprobieren genügt ein Gang in die Naschabteilung eines Warenhauses oder in die nächste Konfiserie…
Der Scharfmacher
Von milder Gemüsepaprika mit kaum oder gar keiner Schärfe, über pikante Peperonisorten und scharfen Cayennepfeffer, bis hin zu extrem scharfen Habaneros: Die Welt der Chilischoten, lateinisch Capsicum, ist bunt und vielfältig. Ob Grün, Gelb, Rot oder Violett, der Schärfegehalt variiert- sogar innerhalb einer Sorte. Es ein farbloses, kristallines Alkaloid (eine stickstoffhaltige organische Verbindung), das neben anderen Capsacinoiden, Chilis ihren Pep gibt. Capsaicin heißt das scharfe Stoffwechselprodukt der Chili, das sie in den Fruchtdrüsen der Plazenta und in den Trennwänden produziert, weshalb diese Teile schärfer sind, als das Fruchtfleisch, in dem nur noch halb soviel davon sitzt. Die Samen enthalten die geringste Konzentration. Die Konzentration dieses farblosen und geschmacksfreien Stoffes schwankt, abhängig von Standort, Reifegrad und anderen Faktoren zwischen 0,5 und 1 %. Sowohl gegen Bakterien als auch Pilze wirkend, außerdem hitze- wie kältestabil, eignet sich das fett- und alkohollösliche Capsaicin hervorragend zum Konservieren. Es macht, durch die Anregung der Verdauungssäfte in Mund und Magen, jede Mahlzeit bekömmlicher. Auf der Haut setzt es einen Schärfe- bzw. Wärmereiz.
Klassifizierung der Schärfe
Früher wurden die Schärfeeinheiten per Geschmackstest ermittelt. Die menschliche Zunge reagiert nämlich derart sensibel auf Capsaicin, dass sie selbst in einer “homöopathischen“ Verdünnung von einem Tropfen Capsaicin auf eine Millionen Tropfen Wasser (1ppm) noch einen thermischen Reiz wahrnimmt. Die jeweilige Testperson probiert also verschieden verdünnte Lösungen und gibt an, in welcher sie die Schärfe gerade noch bemerkt. Anschließend werden die Ergebnisse aller Testpersonen miteinander verglichen. Heute misst man Schärfe noch exakter, dank Hochleistungsflüssigchromatografie (HPLC), welche in den 1980ern entwickelt wurde. Grobe Anhaltspunkte gibt eine Einteilung von Schärfegraden, mit der Maßeinheit Scoville (kurz SHU).
Diese Benennung erinnert an den amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scoville, der sich 1912 eine Art Thermometer für Schärfestufen ausdachte, (im Amerikanischen: scharf = hot, also heiß). In der Tabelle lesen Sie das “Heiz”-potential der einen oder anderen Sorte ab, wobei sich die Einstufung auf getrocknetes Material bezieht (das ist ca. 10x konzentrierter als frisches). Mehr zu den einzelnen Sorten auf der seite Chilisorten.“, bzw. “..kulinarisch gesehen“, dort wird die Schärfe mit diesen Stufenzahlen von eins bis zehn beurteilt.
Viele wissen es gar nicht, die Blair’s Beyond Death ist nicht nur eine extrem scharfe Sauce, sondern auch eine Sammleredition.
eine der Sammlerflaschen von Blair's
Vorbeugungsmaßnahmen
Fälschlicherweise wird oft von den “scharfen Samen” der Chili gesprochen, in denen reichert sich aber am wenigsten Schärfe an: man mildert diese v.a. durch das Entfernen der Scheidewände. Bei maximalen Aroma und reduzierter Schärfe lenkt keine „Sensation“ vom Geschmack der Speisen ab. Wobei die richtige Schärfedosis das Geschmackserlebnis intensivieren kann, denn der Scharfmacher Capsaicin reizt nur die wärmeempfindlichen Nerven (sorgt für mehr Durchblutung) nicht aber die Geschmackszellen. Auch für Chililiebhaber gilt: gehen Sie gnädig mit ihren Gästen um und würzen Sie lieber am Tisch nach. Gewürzmühle, Hot- Sauce oder das obligatorische Fläschchen Tabasco bieten sich an. Die Chilidosis sollte zu Beginn nämlich langsam gesteigert und vielleicht zunächst die unreif geernteten und daher weniger scharfen grünen Chilis verzehrt werden. Je mehr Sie davon essen bzw. damit würzen, desto mehr wird sich ihr Gaumen an die Schärfe gewöhnen und sie genießen.
Der empfindliche Nase- und Augenbereich wie auch die Schleimhäute müssen vor dem Kontakt mit Capsaicin besonders geschützt werden. Anders als beim Geschmack findet hier exakt keine Abhärtung statt. Deshalb empfiehlt es sich, während des Verarbeitens nicht ins Gesicht zu fassen, die Dämpfe nicht einzuatmen und danach die Hände mit Seife zu waschen oder gleich von Anfang an Latexhandschuhe zu tragen. Auch das gebrauchte Werkzeug wie Schneidbretter usw. müssen sorgfältig gespült werden. Die schärferen Sorten gehören kindersicher aufbewahrt. Bei extrem scharfen Chili, die man nur mit der Pipette dosiert, sollte nicht nur der Profi als zusätzliche Vorsichtsmaßnahmen die Augen mit einer Brille vor Spritzern schützen.
Nachträgliche Entschärfer
Zu scharf geratene Speisen lassen sich durch die Zugabe dessen, was zum Charakter des jeweiligen Gerichts passt, retten. In der TexMex Küche sind das z.B. Avocados, Tomaten, Mais, Bohnen, Käse; geschmolzener Käse in Chiligerichten ist nicht umsonst häufig als Zutat. Bei asiatischer Küche passt z. B. Kokosmilch, Reis, Nudeln, Banane, Sojaprodukte. Auch können allgemein Kartoffeln mitgekocht werden und danach- sie haben inzwischen etwas von der Schärfe absorbiert- wieder entfernt werden; das funktioniert auch bei versalzenen Gerichten.
“Hilfe, es brennt !”
Wer, wenn der Gaumen Feuer fängt, mit Wasser spült, kühlt zwar zunächst die Zunge, dann jedoch verteilt sich das wasserunlösliche Capsaicin schön in der ganzen Mundhöhle. Besser greift man zu Milch, Kefir, (saure) Sahne oder Joghurt, denn die Milcheiweiße emulgieren mit dem Capsaicin zu Casein, einer Eiweißverbindung, die in Milchprodukten sowieso vorliegt. Mit ihrer Hilfe lassen sich auch zu scharf gewürzte Gerichte nachträglich abmildern und gleichzeitig abbinden. Man kann auch zum Zucker Zuflucht nehmen: ein Löffel Nuß-Nougat-Creme, Schokoladestücke, Pralinen, oder Bonbons lutschen – alternativ kann sofort zum Dessert übergegangen werden. Außerdem wird zum Aufsaugen des Brennstoffes Stärkehaltiges wie z.B. Brot und Tortillas -nebst reichlich Bier- empfohlen. In China verwendet man weißen Reis als Gaumenbesänftiger, in Vietnam heißen Tee (!), während die orientalische Abmilderung in Zitronensaft und die der USA in Sour Cream besteht. Je länger sie sich diese Ersthelfer im Mund zergehen lassen und je kälter sie sind, umso besser.
Termine ab Juli 2010:
10. Juli
1. Schwäbische Grillmeisterschaft und “Grillzangenkönig 2010″
18. Juli
4. Stuttgarter Grillmeisterschaften – Grillen und Chillen am und im Bad Cannstatter Stadtstrand
14. – 15. August
Int. Toggenburger Grill- und Barbecue Tage in Watwil (CH), Samstag 14. August – Schweizer Einzelgrillmeisterschaft, Sonntag 15. – Int. Swiss Barbecue Cup (Gewinnsumme 10.000 CHF) sowie Schweizermeisterschaft in der Kategorie Profi und Amateur
29. August
3. Bergisch BBQ Grillmeisterschaft in Odenthal / NRW
www.bergisch-bbq.de
19. September
1.Münsterländer Grillmeisterschaft in Oelde
www.chilichef.de
Zutaten:
Maiskolben, vorgegart
Chilischoten – Sorte egal
4 Knoblauchzehen
1 TL Paprikapulver
5 EL Olivenöl
2 EL Balsamico
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Knoblauchzehen schälen und kleinhacken oder ‘quetschen’ und mit den anderen Zutaten vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. noch andere scharfe Gewürze hinzugeben. Nun die Maiskolben mit der Marinade bestreichen und auf den grill legen.
Nährstoffe
Im Vitalstoffpaket Paprika, das zu etwa 90 Prozent aus Wasser besteht, verbinden sich viele Ballaststoffe mit wenig Kalorien. Das gesunde Vergnügen hat gerade mal zwischen 14 (grüne Paprika) bis 20 (rote Paprika) und 40 (Gewürzpaprika) Kalorien. Der geringfügige Unterschied kommt daher, dass die unreifen grünen Schoten noch nicht soviel Zucker enthalten wie die roten süßeren, während die Gewürzpaprika aus konzentrierterem Fruchtfleisch besteht, also weniger Wasser enthält. Laut wissenschaftlichen Erkenntnissen bringt der Verzehr scharfer Chillies den Stoffwechsel in Schwung, wodurch der Grundumsatz gesteigert, d.h. mehr Kalorien verbrannt werden. Pflegen Sie also lieber eine herzhafte Küche, mit Paprika und Chili, anstatt sich um Gewichtszunahme Sorgen zu machen, dann brauchen Sie auch nicht übermäßig viel Fett als Geschmacksträger.
Das Schlemmen macht zufrieden, denn, egal ob rohe oder gekochte Früchte verwendet werden, hier bietet ein komplexer Nährstoffcocktail viel Erfrischung: in Salaten, als Knabberzeug oder zu Saft gepresst. Püriertes Paprikamark ist vielseitig einsetzbar: als Paste, in einen Gemüsesaft eingerührt oder aufs Brot gestrichen, für Suppen- und Saucengrundlagen und viele pikante Dips und Salsas.
Vitalstoffe
Paprika ist die Gemüsesorte mit dem höchsten Vitamin C- Gehalt und zwar, je reifer, desto höher. In einem Fruchtschnitz von 100 Gramm sind zwischen 25- 140 mg (in grünen Früchten) und 150- 400 mg (in roten, bzw. Tomatenpaprika) enthalten. Das ist mehr als in Citrusfrüchten. Selbst im (nicht abgelagerten) Pulver ist das Vitamin noch nachweisbar.
Das Tagessoll von 100 mg Vitamin C hilft, durch Stärkung des Immunsystems, Krankheiten in Schach zu halten. Mit Paprika ist es schnell erfüllt. Auch der Gehalt an Carotin, ein Pflanzenfarbstoff, welcher in Verbindung mit etwas Öl oder Fett verzehrt, zu Vitamin A umgewandelt wird, steigt mit der Reife der Frucht; und ihrer Zunahme an rotorangen Pigmenten. 100 Gramm Frischfrucht bieten von ca. 1 mg (Grünfrucht) bis 30 mg (Rotfrucht), wobei 0,15 bzw. 3,5 mg davon Beta-Carotin ist. Durch Zerkleinern oder Kochen wird dieses Vitamin für den Körper leichter verwertbar. Es ist gegen zellschädigende Genussgifte wirksam und notwendig für gesunde Haut und Augen. Flavonoide (Vitamin P), ergänzen das vitalitätssteigernde Trio. Diese gelb, rot, blau oder violett färbenden (sekundären) Pflanzenstoffe sind Mikronährstoffe, die einerseits das Nahrungsmittel farblich bzw. geschmacklich gestaltenden und andererseits positive Nebenwirkungen auf die Gesundheit haben.
So fangen sie, als Antioxidantien, freie Sauerstoffradikale, d.h. sie überführen, durch Umweltgifte oder UV- Strahlung entstandene, reaktive Verbindungen in verträglichere wodurch die Zelle vor Schaden bewahrt wird. Flavonoide befinden sich zumeist direkt in der Randschicht der Frucht, weswegen es, wenn nicht vonnöten, besser ist, auf Häuten und Schälen der Schoten zu verzichten.