Vorbeugungsmaßnahmen
Zumeist wird jedoch fälschlicherweise von dem “scharfen Samen” der Chili gesprochen. Hierbei reichert sich aber am wenigsten Schärfe an, man kann dies vorallem dadurch mildern, dass man die Scheidewände entfernt. Es ist so immer noch das maximale Aroma gegeben, selbst bei reduzierter Schärfe lenkt nichts vom Geschmack der Speisen ab. Die richtige Dosis an Schärfe kann das Geschmackserlebnis intensivieren. Ebenfalls ist es so, dass der Scharfmacher Capsaicin nur die wärmeempfindlichen Nerven (sorgt für mehr Durchblutung) reizt, und nicht die Geschmackszellen. Ein besonderer Tipp für alle Chililiebhaber: Seien sie lieber vorsichtig mit ihren Gästen und würzen sie lieber später am Tisch nach. Hierfür bieten sich alltägliche Dinge wie eine Gewürzmühle, Hot-Sauce oder aber auch das obligatorische Fläschchen Tabasco. Wichtig ist auch, dass die Chilidosis von Beginn an langsam gesteigert wird, damit mit etwas Glück die zunächst unreif geernteten und weniger scharzen Chilis gegessen werden. Je mehr davon gegessen werden, desto mehr wird sich der Gaumen an die Würze gewöhnen und nach mehr verlangen.
Besonders geschützt werden vor Capsaicin müssen der empfindliche Nasen- und Augenbereich, sowie die Schleimhäute. Denn anders als beim Geschmack, findet hier eine Abhärtung nicht statt. Daher sollten sie während der Nahrungsaufnahme nicht ins Gesicht fassen, und versuchen die Dämpfe nicht einzuatmen. Zum Schluss sollten die Hände mit Seife gewaschen werden, am besten sollten jedoch gleich Latexhandschuhe getragen werden. Die gebrauchten Werkzeuge, wie Schneidbretter etc. müssen sorgfältig gespült werden. Ebenso muss drauf geachtet werden, die schärferen Sorten kindersicher aufzubewahren. Bei ganz extrem scharfem Chili, welcher nur mit Pipette dosiert wird, sollte man die Augen zusätzlich vor Spritzern mit einer Brille schützen.
Nachträgliche Entschärfer
Sollte ein Gericht einmal zu scharf gewürzt worden sein, so lassen sich zb passende Helfer finden. Dies muss jeweils zum aktuellen Charakter des Gerichts passen. Beispielsweise sind in der TexMex Küche folgende Entschärfer angebracht: Avocados, Tomaten, Mais, Bohnen, Käse; geschmolzener Käse. Nicht umsonst ist oft geschmolzener Käse in Gerichten, die mit viel Chili angereichert sind eine Zutat. Wenn sie eine asiatische Küche bevorzugen, eignet sich in dem Fall: Kokosmilch, Reis, Nudeln, Banane und Sojaprodukte. Natürlich können in jedem Fall auch allgemein Kartoffeln mit gekocht werden. Nachdem diese etwas von der Schärfe absorbiert haben, können sie auch wieder entfernt werden. Dasselbe können sie auch bei versalzenen Gerichten machen.
“Hilfe, es brennt !”
Was man in keinem Fall tun sollte, wenn es richtig brennt in der Mundhöhle, ist das Ausspülen mit Wasser. Dieses kühlt zwar zunächst die Zunge, danach verteilt sich jedoch das wasserunlösliche Capsaicin in der ganzen Mundhöhle. In dem Fall sollte man lieber zu Milch, Kefir, (saurer) Sahne oder Joghurt greifen. Hierbei ist der positive Effekt, dass die Milcheiweiße mit dem Capsaicin emulgieren zu einer Eiweißverbindung, die in Milchprodukten ja sowieso vorliegt. Ebenfalls lassen sich mit der Hilfe der voran genannten Produkte zu scharf gewürzte Gerichte auch noch im nachhinein abmildern und gleichzeittig abbinden. Eine Zuflucht kann man auch noch im Zucker finden, zb. ein Löffel Nuss-Nougat-Creme, Schokolade, Pralinen oder ganz einfach Bonbons lutschen. Man kann auch alternativ direkt zum Dessert übergehen. Was mitunter auch noch zum aufsaugen des Brennstoffes und damit zu einer Erleichterung führt, ist etwas stärkehaltiges wie Brot und Tortillas gepaart mit viel Bier. Beispielsweise wird in China weißer Reis als “Besänftiger” verwendet, in Vietnam dagegen “heißer” Tee. Dagegen wird im Orient lediglich Zitronensaft verwendet, und in den USA hauptsächlich Sour Cream. Wichtig ist, je länger sie sich diese “Ersthelfer” im Mund zergehen lassen und je kälter sie sind, desto besser wird es.
