Der Scharfmacher
Von milder Gemüsepaprika mit kaum oder gar keiner Schärfe, über pikante Peperonisorten und scharfen Cayennepfeffer, bis hin zu extrem scharfen Habaneros: Die Welt der Chilischoten, lateinisch Capsicum, ist bunt und vielfältig. Ob Grün, Gelb, Rot oder Violett, der Schärfegehalt variiert- sogar innerhalb einer Sorte. Es ein farbloses, kristallines Alkaloid (eine stickstoffhaltige organische Verbindung), das neben anderen Capsacinoiden, Chilis ihren Pep gibt. Capsaicin heißt das scharfe Stoffwechselprodukt der Chili, das sie in den Fruchtdrüsen der Plazenta und in den Trennwänden produziert, weshalb diese Teile schärfer sind, als das Fruchtfleisch, in dem nur noch halb soviel davon sitzt. Die Samen enthalten die geringste Konzentration. Die Konzentration dieses farblosen und geschmacksfreien Stoffes schwankt, abhängig von Standort, Reifegrad und anderen Faktoren zwischen 0,5 und 1 %. Sowohl gegen Bakterien als auch Pilze wirkend, außerdem hitze- wie kältestabil, eignet sich das fett- und alkohollösliche Capsaicin hervorragend zum Konservieren. Es macht, durch die Anregung der Verdauungssäfte in Mund und Magen, jede Mahlzeit bekömmlicher. Auf der Haut setzt es einen Schärfe- bzw. Wärmereiz.
Klassifizierung der Schärfe
Früher wurden die Schärfeeinheiten per Geschmackstest ermittelt. Die menschliche Zunge reagiert nämlich derart sensibel auf Capsaicin, dass sie selbst in einer “homöopathischen“ Verdünnung von einem Tropfen Capsaicin auf eine Millionen Tropfen Wasser (1ppm) noch einen thermischen Reiz wahrnimmt. Die jeweilige Testperson probiert also verschieden verdünnte Lösungen und gibt an, in welcher sie die Schärfe gerade noch bemerkt. Anschließend werden die Ergebnisse aller Testpersonen miteinander verglichen. Heute misst man Schärfe noch exakter, dank Hochleistungsflüssigchromatografie (HPLC), welche in den 1980ern entwickelt wurde. Grobe Anhaltspunkte gibt eine Einteilung von Schärfegraden, mit der Maßeinheit Scoville (kurz SHU).
Diese Benennung erinnert an den amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scoville, der sich 1912 eine Art Thermometer für Schärfestufen ausdachte, (im Amerikanischen: scharf = hot, also heiß). In der Tabelle lesen Sie das “Heiz”-potential der einen oder anderen Sorte ab, wobei sich die Einstufung auf getrocknetes Material bezieht (das ist ca. 10x konzentrierter als frisches). Mehr zu den einzelnen Sorten auf der seite Chilisorten.“, bzw. “..kulinarisch gesehen“, dort wird die Schärfe mit diesen Stufenzahlen von eins bis zehn beurteilt.
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