Es existieren insgesamt eine Unzahl von Chili-Unterarten und Varietäten. Mehr als 300 sind bisher bekannt, davon stammen über 200 aus Mexiko. Ein großer Teil gehört Chili, Paprika und Peperoni an. Diese stammen alle aus der Pflanzenfamilie Capsicum. Dieser wiederum entstammt aus der Großfamilie der Nachtschattengewächse Solanaceae. In dieser sind so bekannte Mitglieder zu finden wie die Kartoffel, Tomate, aber auch Giftpflanzen wie die Tollkirsche. Dies gibt auch zu verstehen, warum die Früchte der Chili-Pepper in dem Sinne keine Schoten wie bsp. Erbsenschoten sind. Sie ist eine Beerenfrucht, wie die Tomate, auch wenn wir sie oft anders bezeichnen. Pfeffer, ein ganz bekanntes Gewürz, hat mit Capsicum wiederum garnichts zu tun, es gehört zu einer ganz anderen Gattung, nämlich der Pfeffergewächse Piperaceae. Pfeffer stamd aus Südindien, wobei Chilipfeffer nachweislich aus Mittel- bzw. Südamerika stammt. Die Schärfe des Pfeffers stammt aus dem Inhaltsstoff Piperin, und nicht aus Capsaicin. Der ureigene Wirkstoff der scharfen Paprika heisst Capsaicin. Unterscheiden tut der Konsument Hot Peppers ganz besonders anhand der Schärfe, und mit zuhilfenahme einer küchenpraktischen Skala, auf der alles von milderem Gemüse bis hin zu scharfer Gewürzpaprika zu finden ist. Hierbei findet jedoch nur eine Laienqualifiezierung statt, die mit einer wissenschaftlichen in keinster Weise übereinstimmend ist. Selbst Wissenschaftlern fällt es jedoch schwer, alle Sorten einwandfrei zuzuordnen.

Kultivierte Gattungen
Über 20 verschiedene Arten der Gattung Capsicum sind mittlerweile bekannt, davon werden nur die nachfolgenden 5 weltweit domestiziert:

Capsicum annum: die bedeutenste Art weltweit. Zu ihr gehört die Gemüsepaprika und die meisten, außerhalb von Lateinamerika kommerziell angebotenen Sorten. Diese Sorten sind auch die ersten gewesen, die von Columbus und seinen späteren Nacheiferern auf der Welt verteilt wurden. Bei dieser Art wachsen die Früchte nach unten. Annum bedeutet zwar jährlich, allerdings kann man diese bis zu 1,50m hoch wachsenden Pflanzen auch mehrere Jahre halten. Vorraussetzung ist allerdings, die Pflanzen werden ihren Ansprüchen ordnungsgemäß gepflegt sowie vor Frost geschützt.

Capsicum baccatum: Der Name Baccatum bedeutet beerenähnlich. Diese Chili-Pepper-Art ist sehr strauchig wachsend und hat die meisten Sorten aus der Aji- Gruppe, welche in Südamerika beheimatet sind. Aji (ausgesprochen: ah-hee) ist ein Begriff für Hot-Chili. Dieser Begriff hat sich aus der präkolumbianischen Sprache in die der spanischen Eroberer verpflanzt. Bis heute blieb dies erhalten. Die Blätter der Blüten, sowie die normalen Blätter, sind alle groß. Die Blütenblätter sind weiß-grünlich mit gelblichen Tupfen. Die Früchte sind rund (beerenförmig) und länglich. Hierbei gibt es jedoch nur eine Frucht, die nach unten hängt, pro Knoten. Dies ist auch bei der Capsicum annum der Fall.

Capsicum frutescens: Strauchartig bedeutet der Begriff Fructescens. Hier ist der Wuchs mit gemeint. Die Farbe der Blütenblätter ist grün und 1 – 4 Wachsen aus jedem Knoten. Durch den aufrecht nach oben wachsenden Trieb, sind diese meist scharfen Früchte auch zur Zierpaprika geeignet. In Asien, Afrika und Mexiko wird diese Frucht am intensivsten angebaut. Dort lassen sich die schärfsten Schoten finden.

Capsicum pubescens: Der Begriff Pucscens bedeutet behaart. Die Blätter sind in dem Fall pelzig. Die Blüten haben eine violette Farbe, die großen und dickfleischigen, hauptsächlich scharfen Früchte tragen schwarze Samen. Bis auf 3000m Höhe wächst diese Sorte in den Bergen Südamerikas. Aus dem Grund ist sie, als einzige der genannten Sorten, bis ca. -5°C frostbeständig. Einer richtigen Pflege vorausgesetzt, kann sie bis zu 10 Jahre alt werden. Mit anderen Sorten kreuzt sie sich kaum.

Capsicum chinense: Wie der Name vermuten lässt, verweist diese Sorte nach China. Dies ist jedoch falsch, denn die Pflanze ist in Peru beheimatet. In den Andenländern ist sie heute kaum noch von Bedeutung, dafür ist sie (auf Meerespiegelhöhe) in der Karibik umso mehr anzufinden. 2 – 5 weiße bis grünliche Blüten pro Knoten entwickelt sie und besitzt zudem bei extremer Schärfe noch ein fruchtiges Aroma. Diese ovalen, länglichen Chiliblätter sind allesamt gestielt und ganzrandig (zu finden bei allen Gattungen).